Pourquoi un saucisson 100% viande de boeuf ?

C’est vrai, normalement le saucisson est fait avec de la viande issue de cochon, viande de porc ! L’idée originale de faire du saucisson sec une charcuterie artisanale avec de la viande de boeuf a été murie longuement. C’est toute une histoire et pas mal de réflexion…

Chacun sait qu’en France, il est aujourd’hui compliqué de vivre de son propre élevage. Les éleveurs sont pieds et poings liés avec des acheteurs incontournables du secteur. Ces acheteurs qui détiennent le monopole, ont la possibilité de faire pression sur les éleveurs, en achetant à un prix non rémunérateur leur viande. Pour s’affranchir de ce modèle, certains éleveurs choisissent la vente de viande en caissette, en direct aux consommateurs. Il faut alors être dans une bonne zone de chalandise…

Une autre option consiste à vendre aux restaurateurs et bouchers les belles pièces de boeuf : entrecôtes, filets, faux filets… Ces pièces se vendent facilement : les meilleurs morceaux du boeuf ! Ces morceaux sont sublimés par les chefs, enchantent de nombreuses soirées, arrosées par des vins délicats.

Que fait-on ensuite des pièces de viande de boeuf un peu moins noble ?

Historiquement, on les cuisinait longuement, en pot aux feu, en boeuf bourguignon, ou autres plats en sauce. Aujourd’hui, notre temps est compté, et celui passé en cuisine est parfois bien réduit !
Alors après quelques voyages et inspirations diverses et variées, l’idée d’utiliser ces mêmes pièces pour en obtenir une charcuterie au goût étonnant nous est apparue comme idéale ! Elle remplissait deux objectifs : valoriser ces pièces de boeuf et agrémenter nos apéritifs !

L’éleveur allait pouvoir vivre correctement : il vendrait les entrecôtes et faux filets aux restaurateurs, bouchers, et les autres pièces seront transformés en charcuterie 100% boeuf. Et les adeptes de charcuterie artisanale se régaleront avec des saucissons secs riches en protéines, fins et savoureux !

Comment faire alors du saucisson de boeuf ?

A l’origine, le saucisson était réalisé dans les fermes. On abattait le cochon. On mangeait les bonnes pièces et on salait celles qu’on souhaitait déguster un peu plus tardivement. Et les pièces de viande un peu moins gustatives, on en faisait du saucisson sec ! On hachait la viande, rajoutait du sel, du poivre et quelques épices choisies avec soin, on fourrait le tout dans un boyau, et hop le saucisson sec était suspendu dans les caves ! Le temps ensuite effectuait son travail d’affinage. Ah le temps… Seul garant d’un séchage bien réussi ! Durant lequel la complexité des arômes se forme !

Les caves laissant passer l’air frais était un endroit idéal en termes d’hygrométrie et de température. Les paysans descendaient souvent pour retourner, tâter les saucissons, vérifier que la sèche était en bonne voie. Et quelques mois après, (ce délai de maturation variant en fonction de la température, de la saison, du lieu, de l’altitude, du vent et de bien d’autres facteurs naturels !) les saucissons étaient fins prêts et se dégustaient en fines tranches lors des veillées, avec du pain, des fromages et quelque fois du vin.

Saucisson sec, base d’une alimentation traditionnelle, depuis bien longtemps !

Historiquement donc… dans les fermes, le saucisson c’était du cochon. Par la suite, dans les petites charcuteries familiales les saucisses sèches, c’était encore du cochon. Dans les années 80, dans des ateliers un peu plus modernes, la matière première était toujours de la viande de porc, du cochon ! Mais aujourd’hui, dans les grosses usines de fabrication de tonnages de charcuterie industrielle c’est encore et toujours du… cochon.

Pourquoi la fabrication du saucisson se fait toujours à base de viande de cochon ?

Pourquoi ? Tout simplement, parce que c’est une matière facile à travailler, pas très chère, et qui sans goût prédominant peut se cuisiner avec un nombre incalculable de recettes. Bien entendu, il ne s’agit pas de bons vrais cochons de ferme, mais de cochons industriels et sans saveur ! Les industriels y rajoutent des noix, du poivre, du fromage, des épices, tout se marie avec le cochon !

Des Hommes Et Des Boeufs lance sa propre production de saucisson sec de boeuf.

En 2014, quand nous avons voulu nous lancer dans le saucisson de boeuf, nous souhaitions trouver une petite entreprise familiale, au savoir-faire transmis par leurs parents et générations précédentes. Voici la réponse donnée par ces entreprise : « Du saucisson de boeuf ? Cela n’existe pas, nous ont-ils répondu. Cette saucisse sèchera trop vite et deviendra trop dur. Nous n’y croyons pas. Nous ne pouvons pas le faire. Ou alors on rajoute des pièces de cochons pour faire un mixte… » C’était la confrontation des jeunes générations avec les acquis reçus inamovibles !

Pourtant nous, Des Hommes Et Des Boeufs, on y croyait. Soyons clair, on n’a pas non plus inventé ce produit de charcuterie original. On l’a vu, observé dans des contrées lointaines, connu aussi sous le nom de Soudjouk, le saucisson de boeuf Arménien. Pourquoi ne pas le mettre au goût du jour et l’adapter à nos consommations françaises, moins épicées qu’en Arménie, mais tout aussi bon et savoureux !? Alors, nous avons insisté auprès des artisans. Nous leur avons demandé de faire au moins un test, rien que pour nous. On choisit et sélectionne la viande avec soin. On tente, on n’a qu’une seule chance ! On assaisonne, un peu mais pas trop. Notre viande de boeuf Angus est très bonne et très savoureuse. Il ne fallait pas la faire disparaître sous un tas d’épices ! On attend, on patiente, on tâte le produit. Quelques longues semaines après, le saucisson de boeuf Angus est prêt.

Résultat de la dégustation du premier saucisson de boeuf Angus !

Le premier saucisson sec 100% viande de boeuf est prêt. On le déguste et là, nous sommes tous conquis. C’est une belle réussite gustative. Le saucisson est bon, voire très bon même. Son goût est fin, peu gras, on sent la viande de boeuf Angus pleine de saveurs, complexifiée par la fermentation qui a eu lieu, les arômes s’expriment. On le fait goûter, à l’aveugle, les amis sont conquis à leur tour.

Alors on se lance. L’artisan charcutier choisi est maintenant d’accord. Lui aussi a gouté le produit, bien étonné du résultat ! Il accepte de nous accompagner dans ce projet encore balbutiant : lancer toute une gamme de charcuteries de boeuf. On refait des tests, cette fois ci avec le plein aval de l’artisan, on essaie différentes recettes. Pour le coup et contrairement au cochon, la viande de boeuf ne se marie pas avec tout ! Elle apprécie d’être agrémentée de quelques épices qui relèvent son goût, mais lorsque les ingrédients ajoutés sont trop forts le mariage n’est pas bon !

Le choix de la viande lui aussi est primordial. Ne pensez surtout pas qu’on peut y mettre tous les rebuts dont les restaurateurs et bouchers ou charcutiers ne veulent pas ! Une viande de boeuf trop maigre donnera un saucisson trop dur. Une viande de boeuf trop grasse décevra le consommateur qui recherche aussi un bon équilibre gras / protéine. Une viande trop nerveuse, collagénique restera telle qu’elle et produira un saucisson …immangeable ! Donc tout est question d’équilibre des saveurs et dosages des épices ou condiments. Nous avons créé des saucissons secs 100% viande de boeuf Angus avec du paprika, du chorizo, des noix et du piment d’espelette. Toutes nos préparations de produits de charcuterie sont artisanales et méritent d’être dégustées à l’apéritif.

Quels sont les avantages d’un saucisson de boeuf versus un saucisson de cochon ?

Eh oui, car outre le bon goût de notre saucisson de boeuf, il y a aussi de nombreux avantages à le privilégier dans vos choix alimentaires !

Les cochons d’aujourd’hui, qui sont utilisés dans la grande majorité des saucissons qui se retrouvent dans nos supermarchés, sont élevés dans des conditions industrielles, souvent à l’étranger : ils ne voient pas un brin d’herbe et sont nourris avec des grains de maïs et soja OGM.

Nos boeufs sont nourris à l’herbe, en extensif. En hiver, leur alimentation est complétée avec des céréales produites sur la ferme. C’est donc une viande saine, française exempt d’antibiotics et d’OGM que nous proposons dans nos saucissons.

Et énième argument pour préférer un saucisson de boeuf à un saucisson de porc : le gras. Dans le saucisson de porc, on prend entre trente et quarante kilos de gras, du pur gras de poitrine, ou de gorge. On le mixte à soixante kilos de viande, pour obtenir un mélange à trente-cinq pour cent de taux de matières grasses. Avec le boeuf, on ne travaille pas de la même manière car le gras du boeuf est plus sensible aux variations de températures et d’atmosphère que celui du cochon. Chez des Hommes et des Boeufs le gras du boeuf utilisé est intramusculaire. C’est-à-dire qu’il est dans les fibres du muscle. C’est un gras sain. Dans le saucisson de boeuf, on ne retrouve qu’environ vingt pour cent de gras, le même taux que dans un steak haché.

En fait, si vous dégustez un saucisson de boeuf, c’est comme si vous mangiez un steak. Le saucisson sec de boeuf contient le même taux de protéines et les mêmes valeurs nutritionnelles, avec en plus, le plaisir du moment partagé à l’apéritif !

Le saucisson de boeuf est à consommer sans modération, à valeur éthique qui contribue à soutenir l’élevage de boeuf français !